Bobô de Camarão na Moranguinha

1und Camarão Grande( para decoração)
3und Camarão medio ( cortado em dados)
3und Camarão seco
200gr Mandioca
1und Alho Poro
5gr Pimenta Dedo de moça
2 colher de chá Azeite de dendê
100ml Leite de coco
Sal agosto
Pimenta do reino agosto
1 dente Alho
1/3 und cebola
Coentro agosto
Brodo de legumes (caldo de legumes s/ sal)
2und Aspargos fresco (verde)


Em Pimeiro lugar limpe o camarão e reserve depois coloque azeite de dende ,alho cebola e dore as cascas do camarão com cabeça acrecente metade
do alho poro cortado a blonoizer o brodo de legumes e a mandioca para cozinhar até ficar bem cozida ao poto de desmanchar,depois bata tudo em um liquidificador e passe em uma peneira coloque leite de coco o camarão,sal,pimenta do reino e se precisar de mais azeite de dende ,corte bem a pimenta dedo de moça e acrecente no bobo com coentro ,abra uma tampa na moranguinha ja cozida e sirva ,lembrando que o camarão grande e os aspargos ja cozidos são para decoras coloque o alho poro bem fino e sauteado em baixo da moranguinha sirva conforme foto
bom apetite

Receita Cheff Junior Costa

EVENTO CASA VALDUGA DO ANDRÉ PORTO

Fernanda Fernandês,Adrea Breham,Patricia Russo Gibran,Viviane Redondo Machado, Celso Zem,

Chef Junior Costa  na nova casa do André Porto R;Prudente de Moraes,326-Mercês

REVISTA GOURMET CURITIBA CHEF JUNIOR COSTA

SOPA TAILANDESA (TOM KHA GAI)

TOM KHA GAI

INGREDIENTES

300gr de Peito de frango sem osso

300ml de Leite de coco asiatico

30gr de Gengibre fatiado

03 folhas de limoeiro cortada bem fina

3 und de capim limão talo

3 und de limão para suco

50ml de molho Nan Pla

1/2 maço de coentro fresco

7 und Pimenta dedo de moça

500ml de caldo

MODO DE PREPARO

Preparar o caldo com as cascas do gengibre,as folhas de capim limão e reservar uma und do talo,as raízes do coentro e as folhas cortadas bem fina.

Colocar para ferver o leite de coco com o caldo,cortar o talo do capim limão bem fino,o gengibre em laminas e duas pimentas em laminas.

Colocar os outros ingredientes até ficarem bem cozidos e dar uma breve engrosada com amido ja disolvido.

MONTAGEM DO PRATO

Fazer uma flor com a pimenta e reservar,algumas folhas de coentro.

Coloque sobre a sopa a pimenta e as folhas .

Bom Apetide

MARAVILHOSO LUGAR

Para refletir de dois mestre da gastronomia Mundial (Paul Bocuse e Alain Ducasse)

PAUL BOCUSE

Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.

Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.

Bocuse é um dos chefs mais importantes associados à nouvelle cuisine, que é menos opulento e calórico do que a tradicional clássica cozinha, e salienta a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade.
Paul Bocuse alegou que Henri Gault usado pela primeira vez a nouvelle, cozinha prazo, para descrever a comida preparada por Bocuse e outros chefs para o primeiro vôo do Concorde avião em 1969. Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing .

Contribuição para a gastronomia francesa

Bocuse tem feito muitas contribuições para a gastronomia francesa quer direta quer indiretamente. Bocuse teve muitos estudantes, muitos dos quais se tornaram famosos chef. Um de seus alunos era austríaco Witzigmann Eckart, um dos quatro Chef do século e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin . Desde 1977, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo (pelo menos quando o alimento é considerado francês), e às vezes é visto como o campeonato do mundo oficioso para chefs. Paul Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendadora de la Légion d'honneur .

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse (b. 13 de setembro de 1956 em uma fazenda em Castel-Sarrazin no sudoeste da França ) é um Monégasque chef . Ele anteriormente detidas francês nacionalidade. Ele explora uma série de restaurantes, como Alain Ducasse no The Dorchester, que possui três estrelas (o topo do ranking) no Guia Michelin.

Em 1972, quando ele tinha dezesseis anos, Ducasse começou um estágio no restaurante Pavillon Landais em Soustons e no Bordeaux hotel escola. Após esse aprendizado, ele começou a trabalhar em Michel Guérard s restaurante 'em Eugénie-les-Bains , enquanto também trabalhava para Gaston Lenôtre durante os meses de verão. Em 1977, Ducasse começou a trabalhar como assistente no Moulin de Mougins sob lendário chef Roger Vergé , criador da Cuisine du Soleil, e aprendeu a Provençal métodos de cozimento para que mais tarde ficou conhecido.

A primeira posição do Ducasse como chef veio em 1980 quando ele assumiu a cozinha do L'Amandier em Eugène Mougin . Um ano depois, ele assumiu o cargo de chefe de cozinha em La Terrasse no Hotel Juana , em Juan-les-Pins . Em 1984, ele foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin Red Guide . Nesse mesmo ano, Ducasse foi o único sobrevivente de um Learjet acidente que quase tirou sua vida.

Carreira como chef

Em 1987, Ducasse foi oferecido a posição Chef no Hotel de Paris em Monte Carlo , com gestão, incluindo o hotel Le Louis XV. Depois de assegurar-se que outras operações do restaurante do hotel, estavam operando bem, Ducasse continuou a correr de gestão.

Em 1988, Ducasse expandiu para além do sector da restauração e abriu La Bastide de Moustiers, um quarto de doze inn país em Provence e ele começou a atingir os interesses financeiros em hotéis Provence outros. Em 12 de Agosto de 1996, o restaurante de Alain Ducasse abriu em Le Parc - Sofitel Demeure Hotéis no XVIe arrondissement (distrito 16), de Paris, França . O Guia Vermelho recebeu o restaurante três estrelas apenas oito meses após a abertura.

Ducasse veio para o Estados Unidos e em junho de 2000 abriu o restaurante de Alain Ducasse em Nova York 's Essex House Hotel a 160 Central Park South, recebendo o Guia Vermelho é três estrelas, em Dezembro de 2001. Esse restaurante fechado em 2007. No início de 2008, Ducasse abriu Adour, no St. Regis Hotel, a 16 K Street e em Washington, DC, e também abriu um mais casual Bistro Benoit de Nova York, em 60 55th Street West.

Reconhecimento

Ducasse foi o primeiro chef de restaurantes próprios levando três estrelas Michelin em três cidades. O restaurante de New York foi retirada em 2007 do Guia Michelin, porque o restaurante estava programado para fechar. Ducasse tornou-se conhecido através de sua escrita e influências. Ducasse é também o chef apenas para manter 19 estrelas Michelin ao longo de sua carreira (Masterchef 2010)

Alain Ducasse, nasceu na França e hoje é cidadão de Mônaco. Trabalhou para os chefs Michel Guerard, Roger Vergé e Alain Chapel.

Rompeu com as técnicas que fazem os ingredientes parecerem melhores e mais bonitos do que são. Ao pensar em um menu, estabelece cada procedimento para o preparo.

É o único chef no mundo a possuir mais de 6 estrelas no badalado Guia Michelin.

COMIDA PORTUGUESA

                                                  BACALHOADA PORTUGUESA

 CALDO VERDE PORTUGUES

                                                      BATATA A PORTUGUES

SAINDO UMA MOQUECA DE PEIXE FREQUINHA

Picanha em redução de vinho com Pleurotus Outreatus Hiratake

Picanha Em redução de vinho e cebola perola com Pleurotus Outreatus Hiratake e aspargo fresco

Picanha 250gr

Sal agosto

Corte e tempere a picanha com sal agosto e reserve,depois que estiver os outros itens pronto grelhe começando pela gordura em seguida grelhada de todos os lado deixando no ponto sirva conforme foto

Molho Vinho com cebola perola

Vinho  500ml

Anix estrelado 1und pequena

Mel agosto

Sal agosto

Manteiga 20gr

Farinha de trigo 20gr

Alho 1dente

Cebola perola

Em primeiro lugar devemos levar ao fogo baixo o vinho com os itens canela,mel,sal,alho,anix e deixe reduzir depois passe em um Chinois e faça o

 Roum ( Manteiga de retida e farinha),acrescente o Roum a cebola perola, deixe aveludar e sirva conforme foto sobre a picanha

Pleurotus Outreatus Hiratake 100gr

Aspargos 2und

Alho 2dentes

Azeite extra virgem 1xicara de café

Escalfar  o Pleurotus e aspargos depois pique bem o alho leve em um frigideira com azeite e sautee,sal agosto sirva conforme foto com decoração (folha de Loro verde)

           

Receita Cheff Junior Costa

Receita Cheff Junior Costa

Picanha ao molho barolo e Echalota com batata a francesa em crosta de parmesão

Picanha 250gr

Sal agosto

Corte e tempere a picanha com sal agosto e reserve,depois que estiver os outros itens pronto grelhe começando pela gordura em seguida grelhada de todos os lado deixando no ponto sirva conforme foto

Molho Barolo com Echalota

Vinho Barolo 400ml

Canela em pau 1und pequena

Mel agosto

Sal agosto

Alecrim 2und pequena

Manteiga 40gr

Farinha de trigo 30gr

Alho 1dente

Gengibre 20gr

Echalota

Em primeiro lugar devemos levar ao fogo baixo o vinho com os itens canela,mel,sal,alho,alecrim e deixe reduzir depois passe em um Chinois e faça o

 Roum ( Manteiga de retida e farinha),acrescente o Roum e rale o gengibre ,coloque a Echalota deixe aveludar e sirva conforme foto sobre a picanha

Batata em Crosta de Parmesão

Batata 1und

Queijo parmesão100gr

Páprica picante agosto

Ovos 1und

Maisena 50gr

Ervas finas agosto

Sal agosto

Corte a batata a francesa com casca já higienizada passe no ovo em seguida na maisena já com a páprica e sal ,volte para o ovo e depois  ao queijo parmesão ralado grosso coloque ervas em cima e asse a 180graus durante 15minutos e sirva conforme foto

Crisp´s de alho poro

             Corte o alho poro a Juliene já higienizado e  frite ,e decore com alecrim.

Receita Picanha

NOVA CRIAÇÃO DO CHEFF NO BOM GOURMET

BOBÔ DE CAMARÃO NA MORANGUINHA EM LEITO DE ALHO PORO E ASPARGOS

CAMARÃO 50X60 4und

MANDIOCA 30gr

PIMENTA DEDO DE MOÇA 1und

AZEITE DE DENDE 50ml

LEITE DE COCO 200ml

MORANGUINHA 1und

ALHO 1dente

CEBOLA 20gr

ALHO PORO 1und

Sal agosto

Coentro agosto

Vamos a nossa receita no primeiro passo vamos colocar nossa mandioca ja limpa sem casca e higenizada para cozinhar em agua com sal ou em um forno combinado no vapor,lembrando que deve ficar bem mole a mandioca ,depois de cozida vamo tirar as ferpas que estão no meio da mandioca , bata no litificador  a mandioca com a agua aos poucos ate atingir uma foma homogenia e reserve,

Corte bem o alho e a cebola leve a uma frigideira com azeite de dendê e deixe dourar depois sautee o camarão ,deixando antes do ponto(lembrando que o camarão deve está limpo)coloque os camarões dourado no caldo de mandioca acresente o leite de coco,azeite de dendê e a pimenta dedo de moça bem picada(ob; sem semente fica menos picante, com semente mais picante) meixa bem em fogo baixo,abrar a moranguinha e coloque dentro o Bobô embale com papel aluiminio e leve ao forno durante 10minutos com o forno ja quente.

Enquanto isto corte a juliene o alho poro e sautee no azeite e junto o aspargos fresco e Reserve.

Retire a moranguinha do fogo e acresente coentro bem picado e sirva conforme foto.

Bon apetite

BAVAROISE DE LARANJA

Receita: Bavaroise de laranja

Nº de Porções:  65

Quantidade	Unidade	INGREDIENTE
5	L	Suco de laranja
1500	G	Açúcar
1O0	G	Maizena
300	Ml	Claras em neve
200	G	Gelatina neutra dissolvida, por último
1500	Ml	Água
		CHOCOLATE PARA DECORAÇÃO
		E LARANJA OBS;NÃO ESQUEÇA DE COLOCAR UM PÃO DE LÓ EMBAIXO DA BAVAROISE.

MODO DE PREPARO

Levar ao fogo numa panela o suco de laranja e o açúcar. Quando abrir fervura,

acrescentar a maizena e deixar engrossar. Colocar a água e misturar bem.

Bater as claras em neve e misturar com o primeiro creme.

Dissolver a gelatina neutra e misturar todos os ingredientes, colocar em formas e coloque para gelar fassa a decoração de chocolate e sirva conforme foto

LEITÃO PURURUCA

1 letão de aproximadamente 5kg a 10kg
1lt de oleo
3und cebola grande
10gr pimenta do reino braca
1/5 lt de vinho tinto seco
Limão 4und
Tempero;100g de alho,250gr de cebola,1und de pimentão verde, 1 mç de cheiro verde,sal a gosto,bata tudo no litificador,menos o sal acresente por ultimo mexendo bem.
OBS:Tire as costelas do leitão e leve ao marinado.
Deixe o leitão no marinado com todo os ingredientes batido no litificador e os inteiros juntos, de um dia para outro,depois demarinado faça um recheio com farofa bem temperada e coloque dentro do leitão , costure com um cordão,leve em uma assadeira o leitão com os tempero para assar durante 1h30 a 120 graus em seguida coloque o oleo para esquentar estando assado, coloque por cima do leitão para pururucar corte e sirva conforme foto

Bom apetite

Restaurante Leopoldo( Exp- Trand)

PROGRAMA JET SET REINADO BESSA

CHEFJUNIOR COSTA E REINALDO BESSA

RECEITA DE MINI QUINDIM CONTEMPORANEO

                                          

Receita: Quindim CONTEMPORANEO

Nº de Porções:  30

Quantidade	Unidade	INGREDIENTE
40	Unid.	Gemas de ovos
200	Gr	Coco seco
3	Vidros	Leite de coco
800	Gr	Açúcar
Q.B.		Corante amarelo ou outro cosimento amarelo ex;Curcuma
Q.B.	FL	Manjericão limão
		( Calda de chocolate meio amargo com manjericão limão)

MODO DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes em uma sopeira, sem bater, com uma colher de pau.

Untar as formas pequena e polvilhar açúcar. Acrescentar à massa do quindim e assa

em forno à 180ºC por 40 minutos em banho-maria.

Em seguida coloque uma gota de calda de chocolate e uma folha de manjericão limão sobre o quindim, sirva conforme foto.

OBSERVAÇÃO

As quantidades são especificadas apenas para os ingredientes principais.