terça-feira, 28 de junho de 2011

MARAVILHOSO LUGAR





Para refletir de dois mestre da gastronomia Mundial (Paul Bocuse e Alain Ducasse)

PAUL BOCUSE

Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.

Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.

Bocuse é um dos chefs mais importantes associados à nouvelle cuisine, que é menos opulento e calórico do que a tradicional clássica cozinha, e salienta a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade.
Paul Bocuse alegou que Henri Gault usado pela primeira vez a nouvelle, cozinha prazo, para descrever a comida preparada por Bocuse e outros chefs para o primeiro vôo do Concorde avião em 1969. Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing .

Contribuição para a gastronomia francesa

Bocuse tem feito muitas contribuições para a gastronomia francesa quer direta quer indiretamente. Bocuse teve muitos estudantes, muitos dos quais se tornaram famosos chef. Um de seus alunos era austríaco Witzigmann Eckart, um dos quatro Chef do século e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin . Desde 1977, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo (pelo menos quando o alimento é considerado francês), e às vezes é visto como o campeonato do mundo oficioso para chefs. Paul Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendadora de la Légion d'honneur .

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse (b. 13 de setembro de 1956 em uma fazenda em Castel-Sarrazin no sudoeste da França ) é um Monégasque chef . Ele anteriormente detidas francês nacionalidade. Ele explora uma série de restaurantes, como Alain Ducasse no The Dorchester, que possui três estrelas (o topo do ranking) no Guia Michelin.

Em 1972, quando ele tinha dezesseis anos, Ducasse começou um estágio no restaurante Pavillon Landais em Soustons e no Bordeaux hotel escola. Após esse aprendizado, ele começou a trabalhar em Michel Guérard s restaurante 'em Eugénie-les-Bains , enquanto também trabalhava para Gaston Lenôtre durante os meses de verão. Em 1977, Ducasse começou a trabalhar como assistente no Moulin de Mougins sob lendário chef Roger Vergé , criador da Cuisine du Soleil, e aprendeu a Provençal métodos de cozimento para que mais tarde ficou conhecido.

A primeira posição do Ducasse como chef veio em 1980 quando ele assumiu a cozinha do L'Amandier em Eugène Mougin . Um ano depois, ele assumiu o cargo de chefe de cozinha em La Terrasse no Hotel Juana , em Juan-les-Pins . Em 1984, ele foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin Red Guide . Nesse mesmo ano, Ducasse foi o único sobrevivente de um Learjet acidente que quase tirou sua vida.

Carreira como chef

Em 1987, Ducasse foi oferecido a posição Chef no Hotel de Paris em Monte Carlo , com gestão, incluindo o hotel Le Louis XV. Depois de assegurar-se que outras operações do restaurante do hotel, estavam operando bem, Ducasse continuou a correr de gestão.

Em 1988, Ducasse expandiu para além do sector da restauração e abriu La Bastide de Moustiers, um quarto de doze inn país em Provence e ele começou a atingir os interesses financeiros em hotéis Provence outros. Em 12 de Agosto de 1996, o restaurante de Alain Ducasse abriu em Le Parc - Sofitel Demeure Hotéis no XVIe arrondissement (distrito 16), de Paris, França . O Guia Vermelho recebeu o restaurante três estrelas apenas oito meses após a abertura.

Ducasse veio para o Estados Unidos e em junho de 2000 abriu o restaurante de Alain Ducasse em Nova York 's Essex House Hotel a 160 Central Park South, recebendo o Guia Vermelho é três estrelas, em Dezembro de 2001. Esse restaurante fechado em 2007. No início de 2008, Ducasse abriu Adour, no St. Regis Hotel, a 16 K Street e em Washington, DC, e também abriu um mais casual Bistro Benoit de Nova York, em 60 55th Street West.

Reconhecimento

Ducasse foi o primeiro chef de restaurantes próprios levando três estrelas Michelin em três cidades. O restaurante de New York foi retirada em 2007 do Guia Michelin, porque o restaurante estava programado para fechar. Ducasse tornou-se conhecido através de sua escrita e influências. Ducasse é também o chef apenas para manter 19 estrelas Michelin ao longo de sua carreira (Masterchef 2010)

Alain Ducasse, nasceu na França e hoje é cidadão de Mônaco. Trabalhou para os chefs Michel Guerard, Roger Vergé e Alain Chapel.

Rompeu com as técnicas que fazem os ingredientes parecerem melhores e mais bonitos do que são. Ao pensar em um menu, estabelece cada procedimento para o preparo.

É o único chef no mundo a possuir mais de 6 estrelas no badalado Guia Michelin.

COMIDA PORTUGUESA

                                                  BACALHOADA PORTUGUESA
 CALDO VERDE PORTUGUES
                                                      BATATA A PORTUGUES

SAINDO UMA MOQUECA DE PEIXE FREQUINHA

quinta-feira, 23 de junho de 2011

Picanha em redução de vinho com Pleurotus Outreatus Hiratake

Picanha Em redução de vinho e cebola perola com Pleurotus Outreatus Hiratake e aspargo fresco

Picanha 250gr
Sal agosto
Corte e tempere a picanha com sal agosto e reserve,depois que estiver os outros itens pronto grelhe começando pela gordura em seguida grelhada de todos os lado deixando no ponto sirva conforme foto

Molho Vinho com cebola perola
Vinho  500ml
Anix estrelado 1und pequena
Mel agosto
Sal agosto
Manteiga 20gr
Farinha de trigo 20gr
Alho 1dente
Cebola perola
Em primeiro lugar devemos levar ao fogo baixo o vinho com os itens canela,mel,sal,alho,anix e deixe reduzir depois passe em um Chinois e faça o
 Roum ( Manteiga de retida e farinha),acrescente o Roum a cebola perola, deixe aveludar e sirva conforme foto sobre a picanha


Pleurotus Outreatus Hiratake 100gr
Aspargos 2und
Alho 2dentes
Azeite extra virgem 1xicara de café
Escalfar  o Pleurotus e aspargos depois pique bem o alho leve em um frigideira com azeite e sautee,sal agosto sirva conforme foto com decoração (folha de Loro verde)
           

Receita Cheff Junior Costa

Receita Cheff Junior Costa

Picanha ao molho barolo e Echalota com batata a francesa em crosta de parmesão

Picanha 250gr
Sal agosto
Corte e tempere a picanha com sal agosto e reserve,depois que estiver os outros itens pronto grelhe começando pela gordura em seguida grelhada de todos os lado deixando no ponto sirva conforme foto

Molho Barolo com Echalota
Vinho Barolo 400ml
Canela em pau 1und pequena
Mel agosto
Sal agosto
Alecrim 2und pequena
Manteiga 40gr
Farinha de trigo 30gr
Alho 1dente
Gengibre 20gr
Echalota
Em primeiro lugar devemos levar ao fogo baixo o vinho com os itens canela,mel,sal,alho,alecrim e deixe reduzir depois passe em um Chinois e faça o
 Roum ( Manteiga de retida e farinha),acrescente o Roum e rale o gengibre ,coloque a Echalota deixe aveludar e sirva conforme foto sobre a picanha

Batata em Crosta de Parmesão
Batata 1und
Queijo parmesão100gr
Páprica picante agosto
Ovos 1und
Maisena 50gr
Ervas finas agosto
Sal agosto
Corte a batata a francesa com casca já higienizada passe no ovo em seguida na maisena já com a páprica e sal ,volte para o ovo e depois  ao queijo parmesão ralado grosso coloque ervas em cima e asse a 180graus durante 15minutos e sirva conforme foto

Crisp´s de alho poro
             Corte o alho poro a Juliene já higienizado e  frite ,e decore com alecrim.




quarta-feira, 1 de junho de 2011

NOVA CRIAÇÃO DO CHEFF NO BOM GOURMET

BOBÔ DE CAMARÃO NA MORANGUINHA EM LEITO DE ALHO PORO E ASPARGOS

CAMARÃO 50X60 4und
MANDIOCA 30gr
PIMENTA DEDO DE MOÇA 1und
AZEITE DE DENDE 50ml
LEITE DE COCO 200ml
MORANGUINHA 1und
ALHO 1dente
CEBOLA 20gr
ALHO PORO 1und
Sal agosto
Coentro agosto

Vamos a nossa receita no primeiro passo vamos colocar nossa mandioca ja limpa sem casca e higenizada para cozinhar em agua com sal ou em um forno combinado no vapor,lembrando que deve ficar bem mole a mandioca ,depois de cozida vamo tirar as ferpas que estão no meio da mandioca , bata no litificador  a mandioca com a agua aos poucos ate atingir uma foma homogenia e reserve,
Corte bem o alho e a cebola leve a uma frigideira com azeite de dendê e deixe dourar depois sautee o camarão ,deixando antes do ponto(lembrando que o camarão deve está limpo)coloque os camarões dourado no caldo de mandioca acresente o leite de coco,azeite de dendê e a pimenta dedo de moça bem picada(ob; sem semente fica menos picante, com semente mais picante) meixa bem em fogo baixo,abrar a moranguinha e coloque dentro o Bobô embale com papel aluiminio e leve ao forno durante 10minutos com o forno ja quente.
Enquanto isto corte a juliene o alho poro e sautee no azeite e junto o aspargos fresco e Reserve.
Retire a moranguinha do fogo e acresente coentro bem picado e sirva conforme foto.
Bon apetite

BAVAROISE DE LARANJA

  Receita: Bavaroise de laranja
Nº de Porções:  65


Quantidade
Unidade
INGREDIENTE
5
L
Suco de laranja
1500
G
Açúcar
1O0
G
Maizena
300
Ml
Claras em neve
200
G
Gelatina neutra dissolvida, por último
1500
Ml
Água





 CHOCOLATE PARA DECORAÇÃO
                

 E LARANJA
OBS;NÃO ESQUEÇA DE COLOCAR UM PÃO DE LÓ EMBAIXO DA BAVAROISE.


























 MODO DE PREPARO
Levar ao fogo numa panela o suco de laranja e o açúcar. Quando abrir fervura,  
acrescentar a maizena e deixar engrossar. Colocar a água e misturar bem.
Bater as claras em neve e misturar com o primeiro creme.
Dissolver a gelatina neutra e misturar todos os ingredientes, colocar em formas e coloque para gelar fassa a decoração de chocolate e sirva conforme foto